Mehmet Zeki Aygur | Söz&Kalem Dergisi
Ev Yapımı Konservelerde Botilismus Tehlikesi
Zoonoz hastalıklar; hayvandan insana, insandan hayvana, hayvandan hayvana ve insandan insana bulaşan hastalıkları ifade etmektedir. Birçok önemli ve ağır hastalık bu kategoride olup sıkça karşımıza çıkmaktadır. Hastalık etkeni olarak genelde virüsler ve bakteriler bilinse de mantarlar ve parazitler de (tek hücreliler, eklem bacaklılar, kurtlar) hastalığa neden olmaktadır. Bu yazımızda yoğun bakımlarda nadir olarak görülen Clostridium Botulinum zehirlenmesi ile ilgili bilgilere yer vereceğiz. İsmi daha çok “Gıda Zehirlenmesi” olarak geçse de aslında bununda sebebi bir bakteri türüdür.
Botilismus, Clostridium Botilinum türlerine ait toksinin neden olduğu sinirsel ve hayatı tehdit edici bir hastalıktır. Botilismus’a yol açan besinler genellikle konserve gibi büyümek için oksijene ihtiyaç duymayan koşulların sağlandığı tür besinlerdir. Ancak gelişen teknoloji nedeniyle hazır konservelerden çok, özellikle evde yapılmış sebze konserveleri Botulismus nedeni olmaktadır. Bilinen en öldürücü toksin olan bu toksin etkisini motor nöron uçlarında nöromuskuler kavşakta asetilkolin salınımını önleyerek yapar. İlk bulgu göz kaslarının tutulumuna bağlı ortaya çıkan görme ile ilgili bulgulardır. Semptomlar genellikle 12-36 saat sonra başlar ancak günler hatta haftalar sonra gelişen olgular da vardır.[1]
Botulizm, insanları etkilediği gibi hayvanları da etkileyen ciddi bir nöroparalitik hastalıktır. Sinir sitemi fonksiyonlarını bloke ederek solunum ve kas felcine yol açabilmektedir. Literatürde Botulizmin en yaygın görülen bulaşma yolu, Botulinum nörotoksini ile kontamine gıdaların tüketilmesi ile seyreden gıda kaynaklı Botulizmdir.[2] Vakaların büyük bir çoğunluğunun evde düşük sıcaklıklarda ve yetersiz pişirme süresiyle pişirilip konserve edilen besinlerin tüketilmesi sonucu oluştuğu bildirilmektedir.
Botilismus Nedir?
Gıdalarla bulaşan ciddi bir hastalıktır. Hemen ve yeterli tedavi edilmezse yüksek ölüm oranına sahip olan Botulizm hastalığının etkeni Clostridium Btulinum'dur. Toksini ısıyla değişme eğilimindedir ve 80°C'de 10 dakika veya daha fazla sürede ısıtma ile yok edilebilir.
Nasıl Bulaşır?
Gıda kaynaklı Botulizm mikroorganizmanın gelişimi esnasında üretilen toksini içeren gıdanın tüketilmesi ile oluşan ciddi bir gıda zehirlenmesidir. Botulismus toksini, konserve mısır, biber, yeşil fasulye, çorba, pancar, kuşkonmaz, mantar, olgun zeytin, ıspanak, ton balığı, tavuk, tavuk ciğeri, ciğer kafa, hafif öğle yemeği etleri, jambon, sosis, doldurulmuş patlıcan, ıstakoz, tütsülenmiş ve tuzlanmış balık gibi gıdalarda saptanmıştır. Yıllık olarak kaydedilen birçok salgının, yetersiz işlenmiş gıdalarla, ev yapımı konservelerle alakalı olduğu görülmüştür. Zaman zaman ticari üretilen gıdalarda da rastlanmıştır. Sosisler, et ürünleri, konserve sebzeler ve deniz ürünleri insan Botulizmi için en sık karşılaşılan gıda ürünleridir.
Belirtileri Nelerdir?
Gıda kaynaklı Botulizm bakteri tarafından üretilen toksin içeren gıdanın tüketilmesi ile ortaya çıkan hastalıktır. Kuluçka süresi 4 saat ile 8 gün arasında değişmesine rağmen, gıda kaynaklı Botulizmin başlangıç belirtileri, toksinli gıdanın tüketiminden sonraki 18-36 saat arasında ortaya çıkmaktadır. Zehirlenmenin erken belirtileri, belirgin halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir. Bulanık görme ve çift görme, ağız kuruluğu, konuşma ve yutkunmada zorluk çekme, kalp atımında azalma, tansiyon düşüklüğü, nefes alıp vermede zorluk, diğer kasların zayıflığı, ağrılı şişmeler, ciltte beklenmedik renk değişiklikleri, terleme bozuklukları, karın ağrısı, bulantı, kusma ve kabızlık genel belirtileri arasında yer almaktadır. Tedavi edilmediği takdirde yüksek ölüm oranına sahiptir.
Tanısı Nasıl Konur?
Botulismus büyük ölçüde hastanın öyküsü, klinik ve epidemiyolojik özelliklere ve diğer olası durumlar ile ayırt edilmektedir. Hastalığın akla getirilmesinde klinik bulgular görme bulanıklığı, çift görme, güçsüzlük ve simetrik paralizidir. Rutin laboratuvar testlerinin tanıdaki yeri sınırlıdır. Tanı; serum, dışkı, kusmuk, mide içeriğinde ya da hastanın yediği yemekte Botulinum toksininin tespiti veya dışkı veya yara kültürlerinden C. Botulinumun izole edilmesiyle konulur.
Tedavisi Nasıldır?
Botulizmde yakın bir solunum takip ve desteği başta olmak üzere destekleyici tedavi yöntemleri hayat kurtarıcıdır. Hasta yoğun bakım ünitesine alınmalı, endotrakeal tüp veya trakeostomi ile solunum yolu açık tutulmalıdır. Tedavide polivalan antitoksin (antitoksik botilinum serumu) uygulanmalıdır. Antitoksin dolaşımda serbest olarak bulunan toksini nötralize etmesi fakat sinir uçlarına bağlanmış toksine etkisinin olmaması nedeniyle, antitoksin uygulanması olabildiğince erken yapılmalıdır.
Botulizm şüpheli hasta birkaç saat içinde başvurmuş ise kusturularak veya mide lavajı ile kalan toksinin atılmasına yardımcı olunabilir. Diğer yandan hastanın ağır ileus tablosu olmadıkça bağırsaklar boşaltılmalıdır. Yara Botulizminde kristalize penisilin kullanılmalıdır. Penisiline alternatif olarak metranidazol kullanılabilir. Yara Botulizminde ayrıca yaranın cerrahi temizliği gerekir.
Korunma Yolları Nelerdir?
Bu maddeye kadar anlattıklarımız genel olarak aslında hayvan ve insan sağlığıyla yakından ilgilenen meslek mensuplarımızı ilgilendiriyor. Fakat korunma yollarında biz tüketicilere çok büyük görevler düşmektedir. Peki, nedir bu korunma yolları?
Bilimsel çalışmalar, besin kaynaklı zehirlenmelerin %90’ının evde düşük sıcaklıklarda ve yetersiz süre pişirilip konserve edilen besinlerin tüketilmesi sonucu oluştuğunu göstermektedir. Vakaların yaklaşık %52’sinde ise konserve edilen sebzenin toksin içermesi nedeniyle zehirlenmelere sebep olduğu bildirilmektedir.[3]
- Ev konservelerinin hazırlanması sırasında yeterli ısı ve basınç uygulanmak ve tüketilmeden önce 10 dakika kaynatmak gerekir.
- Şişmiş konservelerin açılmaması, kokuşmuş besinlerin yenilmemesi gerekir.
- Mikrodalga fırınlar ne sporu öldürür ne de toksini etkisiz hale getirir.
- Bir yaşın altındaki bebeklere bal verilmemelidir.
Kimler Riskli Gruptadır?
Uygun koşullarda konserve edilmemiş, saklanmamış, şüpheli ve ambalajı bozulmuş gıdaları tüken herkes risk altındadır.[4]
[1] https://cms.galenos.com.tr/Uploads/Article_23814/BTD-6-125-En.pdf
[2] https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/903749
[3] https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/903749
[4] https://hsgm.saglik.gov.tr/tr/bulasici-hastaliklar/batilusmus